Fysische en chemische eigenschappen:
Wit tot licht geelbruin poeder
Sterke stabiliteit in neutrale en alkalische oplossingen
Afbraak in zure oplossingen, vooral bij pH<4,0
K-type gevoeligheid voor kaliumionen, waarbij een fragiele gel wordt gevormd met waterafscheiding
Procesclassificatie:
Geraffineerde carrageen: sterkte rond 1500-1800
Halfgeraffineerde carrageen: sterkte in het algemeen ongeveer 400-500
Eiwitreactiemechanisme:
Interactie met K-caseïne in melkeiwit
Reactie met eiwitten in vaste toestand van vlees, waarbij een eiwitnetwerkstructuur wordt gevormd
Versterking van de eiwitstructuur door interactie met carrageen